Пряности в кулинарии

Содержание

Пряности и специи: какие приправы в какие блюда добавляют

Пряности в кулинарии

Какие приправы подходят к тому блюду, которое вы собираетесь приготовить на ужин? Пряности и специи столь разнообразны, но на наших кухнях их, увы, немного.

Можно посчитать по пальцам: соль и перец, лавровый лист, душистый перец и гвоздика, перец чили и корица. Вот, пожалуй, и всё. А ведь любая пряность может полностью изменить вкус блюда.

Умелое использование пряностей и специй – первый признак высокого кулинарного мастерства.

«На столе стоит коричнево-красный глиняный пузатый кувшин, которым пользовались еще древние ацтеки. Подле него стоят бутылки уксуса и растительного масла, баночки с солью и перцем, большая вазочка с сахаром.

Рядом стоит склянка с чили — густым супом из красных и зеленых стручков перца.

Половинки чайной ложки достаточно, чтобы нормальному европейцу блюдо показалось переперченным и несъедобным, потому что его язык и небо просто горели бы огнем».

Так пишет немецкий писатель Бруно Травен о традиционной мексиканской трапезе, подчеркивая разницу между кулинарными обычаями разных народов. Далее Травен продолжает:

«Я посыпаю бифштекс и поджаренный картофель черным перцем. Затем приправляю рис двумя столовыми ложками чили и бобы четырьмя столовыми ложками сахара».

Вам совсем не обязательно пробовать нечто подобное. Но моя задача — убедить вас пробовать что-то новое, а старые обычаи иногда ставить под вопрос.

Меняем и дополняем вкус по правилам

Использование специй и пряностей всегда было высокой школой кулинарного искусства. Настоящий повар может одной щепоткой и одним листиком дополнить или полностью изменить вкус блюда. В древности и еще в средние века в блюда преимущественно клали слишком много пряностей.

Но главное правило современной кухни гласит, что разнообразные порошки, корешки и травки, ягоды, эссенции и смеси должны лишь подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его.

Вы можете соблюдать следующие простые, но важные правила для того чтобы умело пользоваться пряностями:

  1. Любую пряность или специю следует хранить в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. На мой взгляд, стеклянные емкости лучше, потому что они не вбирают в себя запах и цвет того, что в них хранится.
  2. Обязательно указывайте на емкости дату производства специи и срок хранения. Просроченные пряности теряют свои качества, а некоторые из них могут навредить здоровью.
  3. Обратите внимание на то, как нужно хранить пряность, ведь некоторые из них следует оберегать от попадания света.
  4. Свежие травы добавляются уже в готовое блюдо, а сушеные следует некоторое время готовить вместе с другими ингредиентами.
  5. Зерна перца, лавровый лист и можжевеловые ягоды кладут с самого начала приготовления блюда вместе с другими ингредиентами.
  6. Очень редко смешивается более трех пряностей в одном блюде, поскольку сочетание слишком многих вкусов и запахов может дать нежелательный результат, один вкус может ослабить другой.
  7. Кроме пряностей свой вкус и запах блюду дают другие ингредиенты, которые также надо учитывать. Например, сильный вкус дают острые сыры, вино, фруктовые соки, поджаренный хлеб и т.п.

Но самое важное правило — не бояться использовать все, что есть в вашем распоряжении. Ни один продукт не должен остаться без вашего внимания. Экспериментируйте!

К какому блюду подходит пряность?

Конечно, охватить сразу все известные человечеству пряности и специи в одной статье невозможно, но мы пока ограничимся самыми популярными приправами и пряными травами.

Ваниль

  • молочные и фруктовые блюда
  • ванильный, шоколадный и фруктовый соусы
  • фруктовый салат
  • омлет
  • бисквит, рогалики, песочное печенье
  • печеные яблоки
  • крем, блюда из творога

Гвоздика

  • фруктовый салат
  • фруктовые соусы
  • морская рыба, маринованная сельдь
  • жареная свинина, ягненок, рагу, колбасы
  • краснокочанная и белокочанная капуста, тыква
  • пряники, глинтвейн, фруктовые соки, компоты
  • консервы, маринады

Горчичные зерна

  • салат из свеклы
  • маринованная сельдь, маринады к рыбе, мясу, дичи
  • маринованные огурцы, пикули, тыква, паприка

Имбирь

  • фрукты
  • соус на травах и сырный соус
  • салаты из фруктов и птицы
  • рыба
  • блюда из ягненка, жареная свинина
  • блюда из птицы
  • морковь, тыква, белая фасоль, рис
  • имбирное печенье
  • грушевый компот

Карри

  • салаты из риса, мяса, птицы и крабов
  • соусы кари
  • супы из мяса, рыбы и овощей
  • моллюски
  • маринады
  • все сорта мяса, рагу, битки, мясные рулеты
  • бобовые, томаты, огурцы, белокочанная капуста
  • сыр, блюда из яиц, творог
  • рис

Кориандр

  • фасолевый и чечевичный суп
  • маринады для рыбы
  • говядина, свинина, баранина, дичь
  • фасоль, чечевица, белокочанная и краснокочанная капуста, свекла, савойская капуста
  • маринады, хлеб, пряники

Корица

  • фруктовый салат
  • жареная свинина, жареный гусь, ветчина
  • омлет, творог, манная каша, рис на молоке
  • компот, пунш, пряники

Лавровый лист

  • томатный суп, итальянский суп с овощами, рыбные супы
  • коричневый уксусный соус
  • вареная, жареная и маринованная рыба
  • мясные супы, рагу из кролика, свинина, студень, дичь
  • квашеная капуста, картофель

Лимонная мелиса

  • все свежие салаты
  • соусы к запеченному рыбному филе и охлажденному жаркому
  • супы на травах
  • запеченная птица
  • огурцы, томаты, цветная капуста
  • пикантный майонезный соус

Любисток

  • салат из листьев, томатов
  • соусы с травами
  • супы с картофелем, овощами, томатами, сельдереем, мясом
  • блюда из рыбы
  • жаркое из говядины, ягненка, жареное рубленое мясо, гуляш, мясные рулеты, начинки к мясным блюдам
  • бобовые, свежие овощи
  • травяное масло, майонез, яичница, маринады

Майоран

  • салаты из рыбы, мяса и птицы
  • соус томатный и на травах
  • супы с бобовыми, картофелем, томатами
  • жаркое из свинины, ягненка, говядины, гуляш, колбасы, птица, начинки
  • бобовые, зеленая фасоль, баклажаны, квашеная капуста, томаты, жареный картофель, оладьи из картофеля
  • блюда с сыром
  • кнедли и клецки

Можжевельник

  • фруктовые соусы
  • маринады к рыбе
  • жаркое из говядины, дичи, птицы
  • капуста белокочанная, краснокочанная, квашенная, свекла
  • маринады

Мускатный орех

  • фруктовый салат
  • светлые соусы
  • супы с томатами, фасолью, мясные бульоны
  • говядина, котлеты, рагу, рубленое мясо, фрикасе из курицы
  • цветная капуста, огурцы, краснокочанная капуста, скорцонера, шпинат, картофельное пюре
  • сырное суфле
  • кнедли и клецки
  • пунш

Огуречник

  • салаты из огурцов, салатных листьев и картофеля
  • соусы из трав, томатов, сметаны и горчицы
  • супы с травами, томатами, картофелем
  • блюда из баранины, почек, рубленого мяса
  • огурцы, кольраби, шпинат, скорцонера, белокочанная капуста, белая фасоль
  • травяное масло, творог, яичница, салат из яиц
  • хлеб со сливочным маслом

Паприка

  • все салаты
  • соусы к салатам и жареному мясу
  • супы из томатов, овощей, рыбы, гуляш
  • морская и пресноводная рыба
  • все виды мяса, дичь, птица, сало
  • томаты, огурцы, зеленая и белая фасоль, картофель, лук-порей, белокочанная капуста, квашенная капуста, брюссельская капуста, сельдерей, баклажаны
  • творог, сыр
  • майонез, блюда из яиц
  • макаронные изделия, рис

Перец

  • супы
  • соусы
  • зеленые салаты, овощные и мясные салаты
  • жареная рыба, рыбные блюда и маринады к рыбе
  • блюда из мяса и дичи, маринады
  • цыпленок, фрикасе из курицы, утка, индейка, гусь
  • капуста белокочанная и краснокочанная, савоиская, квашенная, цветная
  • горох, грибы, паприка, томаты, сельдерей, морковь

Петрушка

  • салаты
  • соусы на травах, заправки к салатам
  • супы из овощей, картофеля, рыбы, мясные бульоны
  • рыба и рыбные начинки
  • блюда из мяса, птицы
  • блюда из овощей
  • травяное масло, творог, майонез, блюда из яиц
  • холодные закуски
  • рис

Тимьян

  • салаты из картофеля, томатов, фасоли, сельдерея и листьев салата
  • соусы на травах, к салатам, томатные, к рыбе
  • супы из рыбы, картофеля, томатов, фасоли и бобовых
  • морская рыба, карп, раки
  • блюда из мяса, гуляш, почки, печень, свиная ножка, колбаса, рагу из дичи и птицы
  • творог, майонез, блюда из сыра и яиц
  • уксус на травах, маринады

Тмин

  • белокочанная капуста, квашеная капуста, салаты из свежих овощей и фруктов
  • соусы к жареным блюдам
  • супы из картофеля, с травами и клецками
  • все виды мяса, гуляш
  • квашеная капуста, белокочанная капуста, свекла, картофель (особенно жареный)
  • творог, сыр и блюда с ним, пикантный майонезный соус
  • приправы к хлебу и выпечке

Укроп

  • салаты из огурцов, салатных листьев, томатов, картофеля и рыбы
  • соусы из трав
  • супы с травами, бобами, цветной капустой, картофелем, мясом и рыбой
  • морская и пресноводная рыба, крабы, раки, копченый лосось
  • готовая говядина, ягненок, курица
  • огурцы, кольраби, зеленый горошек, морковь, картофель, грибы
  • сливочное масло, творог, майонез, блюда из яиц
  • маринад для огурцов

Чеснок

  • гуляш, суп из бычьих хвостов, овощные и бобовые супы
  • чесночный и томатный соусы
  • салаты из салатных листьев, рыбы, томатов, мясные салаты
  • рыба на филе и другие рыбные блюда
  • мясные блюда из баранины, говядины, свинины, шашлык

Шалфей

  • салат из рыбы
  • соусы на травах и светлые соусы
  • рыбные супы
  • морская и пресноводная рыба
  • котлеты, печень, ветчина, шашлык, дичь
  • томаты, лук
  • травяное масло, сливочный сыр
  • блюда из яиц

Шнитт-лук (лук-резанец)

  • все салаты (кроме фруктовых)
  • соусы к салатам, на травах, томатные и светлые
  • супы из картофеля, фасоли, томатов, гороха, рыбы, птицы, мясные бульоны
  • маринады к рыбе
  • грибы, томаты, жареный картофель
  • луковое масло, творог, пикантный майонезный соус, блюда из яиц
  • бутерброды

Эстрагон

  • салаты из салатных листьев, огурцов, томатов, картофеля, мясные салаты
  • соусы на травах, для салатов, для жареного мяса, соусы Бернаис и Винегрет
  • морская и пресноводная рыба, маринованная сельдь, крабы
  • все виды мяса, дичь и птица
  • бобы, чечевица, огурцы, морковь, картофель, тыква, паприка, сельдерей
  • сливочное масло, майонез, яичница, омлеты и другие блюда из яиц
  • маринады к огурцам, паприке
  • уксус на травах

Ямайский (душистый) перец

  • соусы к мясу и рыбе
  • супы из мяса, птицы и рыбы
  • рыба и маринады к рыбе
  • блюда из мяса, дичи, студень
  • капуста тушеная с овощами, кольраби, краснокочанная капуста
  • белая фасоль, шпинат
  • рассолы и маринады
  • пряники

Источник

Источник: http://kontinentusa.com/pryanosti-i-specii-kakie-pripravy-v-kakie-bluda-dobavlyaut/

Пряности. Их история, значение, свойства и применение

Пряности в кулинарии

Пряности — это цветы, листья, семена, кора и корни растений, которые обладают сильным ароматом и вкусовым своеобразием. Они как капля дорогих духов, которая придает прелесть и шарм каждой женщине. Так и блюда с ними становятся вкуснее и изысканнее.

Добавление пряностей в пищу облагораживает вкус еды и положительно влияет на здоровье.

Многие пряности нам известны — это и заморские натуральные продукты: корица, имбирь, ваниль, гвоздика, перец, кардамон, куркума, шафран, розмарин, лавровый лист и пряно-вкусовые травы, растущие в регионе (дикоросы или культурно выращенные): мята, базилик, укроп и фенхели, чеснок, лук, тархун, петрушка и сельдерей, хрен и другие.

Часто пряности называют специями, но, строго говоря, к специям относятся соль, сахар, уксус, лимонная кислота, горчица – это натуральные и химические вещества, которые также улучшают вкус еды.

Пряности и специи — это вкусовые добавки, которые делают пищу более привлекательной, придавая запах и своеобразие.

Сегодня в семействе пряностей насчитывается более 150 видов. Из них составляют смеси для различных видов блюд. Например, карри, масала, смесь из петрушки, тимьяна и лаврового листа или из базилика, розмарина и шалфея и многие другие.

История пряностей

История пряностей началась с историей человечества, когда первобытный человек, готовя мясо диких животных или рыбу на костре, добавлял к ним травы и части растений. Собирательство позволило накопить знания о свойствах растений, их ароматах и вкусах. Дальнейший поиск и изучение растений привели к открытию все новых пряностей.

Со времен палеолита  ассирийский царь Марадах Баладан оставил труд о пряных травах, их выращивании и применении. Жрецы древнего мира знали о чудодейственных свойства пряностей, а знахари хранили в тайне сокровенные рецепты омоложения и оздоравливающие организм.

Гиппократ и Парацельс считали пряности мощным стимулятором, направленным на психическое состояние больного, которые давали тонус всему организму при выздоровлении.

В Средневековье первыми с Ближнего Востока стали продавать соль, перец и корицу. Именно в это время начали применять соль для сохранения мяса на длительный срок. Соль и пряности прекрасно дезинфицировали мясные продукты и отбивали неприятный запах.

В эпоху Возрождения пряности и специи вызывали интерес со стороны алхимиков и чародеев. Они использовали их для своих чудо-эликсиров, которые сулили вечную молодость.

Индия, Африка и Южная Америка дали миру больше всего пряностей. Индия славилась куркумой, имбирем, кардамоном. Куркума кроме этого играла божественную роль в индийской культуре, влияя на ментальное (духовное) состояние человека. В древней индийской оздоровительной системе Аюрведа куркума присутствует в 80% рецептов.

Древний Китай особенно славился душистой гвоздикой. Там до сих пор существует церемония еды. Блюда, обильно сдобренные вкусными соусами из пряностей,  являются составной частью культуры страны.

В Древней Греции пряности назывались «aromatico», то есть благовонный, а «священное миро», включающее в себя 50 пряных трав и масел, применялось при коронации королей и императоров и как таинство при церковных обрядах. Самой любимой специей в Греции был лавровый лист.

Благодаря открытию морских путей пряности стали предметом торговли. Арабские страны, благодаря этой торговле, стали богатейшими государствами, ведь пряности стоили баснословных денег. За их кражу ворам отрубали руки, а за подделку шафрана — самой дорогой пряности, человека либо сжигали, либо закапывали заживо.

Около 5 000 лет существовал опасный караванный путь, перевозивший пряности и специи из арабских стран в Европу. Арабы держали в тайне все, что было связано с ними. Впоследствии жесткая конкуренция за рынки сбыта шла между арабскими государствами и Португалией, Испанией, Голландией и Венецией.

Биологи изучали волшебные свойства растений и стали появляться книги-травники и лечебники.

На Руси пряности и специи попали из Индии в 15 веке и слово «пряник» происходит от пряности, ведь именно в нем много корицы, имбиря и перца. А из острых пряностей издавна применялся чеснок, лук и хрен.

Большую роль в популяризации знаний о пряностях сыграл известный знаток кулинарии Вильям Похлебкин (кстати, он окончил нынешнее МГИМО, был историком и кандидатом исторических наук. Убит в 2000 году).

Похлебкин издал книгу «Все о пряностях», где рассказал об их свойствах, значении и привел примеры их сочетания с пищей и между собой, а также издал книгу «Пряности, специи и приправы».

Напомним, что к приправам относятся соусы (майонез, кетчуп, аджика и другие).

Как использовать пряности

Для улучшения вкуса пищи используют пряности в целом виде (листочки, бутоны, кора, горошины, веточки) или в размолотом состоянии.

Высушенные пряности отдают свой аромат при бульонах или в растворах при приготовлении супов, чая (например, с имбирем, чай масала), глинтвейна и других блюд и напитков.

Хорошо раскрывают свои вкусовые качества пряности при поджаривании. Поэтому стоит немного поджаривать на масле, например,  куркуму, перец, соль, а затем помещать в смесь мясо, рыбу или овощи.

Некоторые для усиления аромата рекомендуют помещать приправы (особенно подсохшие) в микроволновую печь на 10 секунд.

Отличный аромат дают растертые в ступке сухие пряности (например, семена фенхеля) с солью, туда же можно добавить свежие травы (например, базилик). Еще можно добавить оливковое масло — и у смеси будет восхитительный букет запахов и ее можно добавлять в салаты и другие блюда.

Полезные свойства пряностей

Растительные пряности вобрали в себя столько вкуса и аромата, солнечной энергии и полезных веществ, что напрямую влияют на настроение и тонус человека. Они содержат органические и минеральные вещества, витамины и микроэлементы, эфирные масла, сахара, гликозиды и другие вещества, которые влияют на вкус и аромат частей растений.

Многие пряности ценны тем, что обладают оздоровительным и даже лечебным эффектом. Пряности (особенно свежие пряно-вкусовые растения – укроп, петрушка, сельдерей и другие) – это богатый источник антиоксидантов, которые борются со свободными радикалами и отдаляют старость.

Существуют целые справочники лекарственных веществ, где пряностям отводится заметная роль. Вот лишь некоторые действия, которые оказывают на организм пряности.

О сильном действии чеснока мы писали здесь (стевия и чеснок. Борьба с паразитами »).

Жгучий перец чили понижает уровень вредного холестерина в крови и повышает эластичность сосудов.

Базилик (имеет пряно-ароматный горьковато-сладкий вкус) ценен витаминами Р (рутин) и провитамином А, оказывает тонизирующее действие, применяется при ослаблении функции дыхания и нарушении кровообращения.

Розмарин (обладает сильным камфорным ароматом, напоминающим сосну) обладает желчегонным действием, применяется при упадке сил и неврозах.

Лавровый лист (пряный горьковатый вкус) оказывает сахаропонижающее и противораковое действие, используется при обострении артрита, кожных болезней.

Фенхель (сладковатый, слабожгучий вкус) усиливает пищеварение, освобождает кишечник от скопившихся газов, оказывает противовоспалительное действие. Аналогично действует сельдерей (вкус горьковато-пикантный).

Куркума  (горьковатый жгучий вкус) улучшает работу печени и борется с паразитами и раком.

Корица (пряный сладко-жгучий вкус) очищает кровь и способствует обновлению клеток, нормализует артериальное давление, обладает бактерицидными свойствами.

Гвоздика (пикантной жгучий вкус дает ножка, а аромат – шляпка бутона) выводит токсины и очищает печень, сильный антисептик.

Имбирь (горьковато-жгучий вкус) очищает кишечник, улучшает пищеварение, кровообращение и работу дыхательной системы, стимулирует иммунитет и лечит от простуды.

Шафран (неповторимый горьковатый вкус, специалисты квалифицируют, как вкус меда с металлическим оттенком) благотворно влияет на женскую репродуктивную систему, нормализуя гормональный фон.

Пажитник (шамбала) стимулируют выработку мужских половых гормонов, (тестостерона).

Здесь указаны лишь некоторые черты воздействия пряностей на организм, для их использования необходимы знания об их правильном употреблении и противопоказаниях.

Вред пряностей

Пряно — вкусовые травы (укроп, петрушка, лук, базилик и другие) можно употреблять в любых количествах по своему вкусу, но экзотические, по большей части жгучие пряности, необходимо использовать осторожно и начинать с минимальных доз.

Жгущие пряности могут вызвать раздражение слизистых оболочек гортани, пищевода и желудка, поэтому контролируйте свое состояние, чтобы не навредить организму. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, беременным и кормящим матерям, а также подросткам следует отказаться от использования пряностей.

Пряности, дающие радость

Многие пряности хороши тем, что являются антидепрессантами и способствуют выработке гормонов радости и счастья (главный из них – гормон эндорфин). Эти гормоны вырабатываются, например, при занятиях любимым делом, спортом, сексом, при потреблении шоколада и напитков и блюд с пряностями. Пряности снимают психические напряжения, противостоят депрессии и плохому сну. Вот эти пряности.

Шафран

Его называют «красное золото». В книге рекордов Гиннесса он записан как самая дорогая специя в мире (в 2015 году 1 кг шафрана стоил 2 000$). С одного цветочка семейства крокусов собирают всего 3 красные тычинки, килограмм шафрана получается из 200 000 цветков.

Внешне эта пряность напоминает перепутанный клубок нитей красновато-коричневого цвета. Основной поставщик – Иран. На Кавказе шафраном называется приправа, приготовленная из высушенных цветочков бархатцев, поэтому бойтесь подделок в виде кукурузных рылец и бархатцев.

Шафран — самый сильный антидепрессант, эффективный анальгетик и афродизиак (усиливает половую активность). Также установлено, что кроцетиновая кислота, содержащаяся в шафране, помогает бороться с раковыми клетками поджелудочной железы.

Рекомендуемый ежедневный прием настоя:  несколько тычинок заварить в 100  г воды или молока.

Полная статья о шафране тут Шафран: польза, вред, противопоказания »

Куркума

Золотая куркума — основа индийской кухни. Ее рекомендуют принимать в виде «золотого молока» — подробный рецепт можно найти на нашем сайте. Куркума — ценная пряность, она является сильным антисептиком, повышает тонус организма, успокаивает нервную систему и борется с раком.

Полная статья о куркуме тут Куркума: польза, вред, противопоказания »

Мелисса

Или лимонный бальзам. Она — уникальное средство для расслабления организма, убирает нервозность и раздражительность, дарит хорошее настроение. Мелиссу легко вырастить самим. Рецепт чая прост: 2 — 3 ст. ложки травы заварить стаканом кипятка, настоять 10 минут. Пить с медом и долькой лимона.

Полная статья о мелиссе тут Мелисса: польза, вред, противопоказания »

Антидепрессантами также являются розмарин и тимьян.

Полезная жгучесть

Побывав в Индии и Тайланде, я всегда удивлялась — как такую острую и жгучую пищу могут есть такие же люди, как мы и к тому же быть спокойными и счастливыми? И нашла ответ.

  1. Особенности пищеварительной системы у восточных народов такова, что острая пища провоцирует большое слюноотделение, но главное — в желудке вырабатывается очень много слизи, которая и оберегает его от острой и жгучей пищи.
  2. Жгучие пряности (например, острый перец), попав на язык, сильно раздражает слизистую рта и носа, подавая сигнал в мозг «о пожаре» и он выбрасывает в кровь эндорфины – гормоны радости. И этим южным людям становится хорошо и радостно.
  3. Еда, приготовленная в жару, быстро портится, поэтому в тропических странах добавляют много пряностей, которые работают как консерванты и не дают пище испортиться. Проблему с водой и антисанитарией тоже помогают решить индийские пряности — они выступают в роли антисептиков.
  4. Известно, что горькие и жгучие пряности обладают бактерицидным действием, очищают организма от токсинов и спасают от паразитов (обладают глистогонным действием).

Заключение

Сегодня пряности доступны всем и многим они нравятся. Попробуйте использовать или расширить ассортимент пряностей для оздоровления.

Мы предлагаем полезный тонизирующий чай с имбирем, перцем и лимоном. Для его приготовления понадобятся:

  • вода – 1,5 л.;
  • корень имбиря – 3 см;
  • мята – 3-5 листиков;
  • черный перец – щепотка или меньше;
  • лимон – 1/2 шт.
  • мед по вкусу.

Очищенный корень имбиря натереть на терке и поместить в заварочный чайник или термос. Залить его крутым кипятком и добавить перец, мяту и сок половинки лимона. Настаивать около 20 минут, затем процедить и пить, закусывая медом.

Используйте пряности  при приготовлении блюд, специально готовьте чайные напитки (чай масала с молоком очень вкусен)– и Вы почувствуете себя лучше.

Балуйте себя блюдами с пряностями и ощутите внутреннюю гармонию и радость от их волшебного дара!

419

Источник: https://iriska.club/zdorove/pitanie/spetsii/pryanosti.html

Специи и пряности, или «Друг лекаря и хвала повара»

Пряности в кулинарии

Применение специй и пряностей в кулинарии – это искусство, овладев которым, блюда, исполненные вашими руками, будут иметь неповторимый аромат, непревзойденный вкус и улучшат здоровье.

На собственной практике вы убедитесь, что пряности влияют на физическое самочувствие, ум и эмоции.

Мы постарались кратко изложить основную информацию, которая послужит для вас введением в мир специй и пряностей.

Подобрать пряность и ее дозировку, учесть послевкусие, помнить, что свежая специя отличается от иссушенной насыщенностью и свойствами, – тут есть чему поучиться. Но овладев этим мастерством, вы будете с легкостью готовить масалы (смеси из специй), и тогда даже обычная сваренная картошка «заиграет» множеством оттенков.

Примите во внимание, что вся информация относительно лечебных свойств специй применима в домашних условиях, но, тем не менее, желательно проконсультироваться с врачом-аюрведистом, чтобы он подобрал подходящие вашей конституции специи и правила их приема.

Паоло Барбиери. Лавка пряностей. (1637)

Тысячелетия назад на Востоке, не только в Индии, а также в Китае, Египте и других регионах применение специй в кулинарии и медицине было очень распространено. Самыми дорогими считались шафран, ваниль, корица и даже перец.

Специи придавали не только особый аромат пище, но служили ее консервантами. В Древней Греции и Древнем Риме многие растения выращивались как медикаменты.

На протяжении столетий торговля специями между Востоком и Западом являлась значительным экономическим фактором, влиявшим на благосостояние стран.

В Европе 14-16 вв. специи играли важную роль в делах государственных. Венецианская республика была главным городом–государством, поставлявшим на своих кораблях специи из Александрии.

Половина всех поставок занимал перец, так как его острота перебивала вкус большого количества соли, использовавшейся европейцами для сохранения продуктов в ту эпоху.

Экзотическое происхождение и непомерная стоимость превратили специи в символ правящего сословия, и согласно историческим сведениям:

«Чем сильнее перец обжигал нёбо гостей, тем больше уважения они испытывали к хозяину дома».

Средневековые лекари Европы уже с 13 века знали о лечебных свойствах заморских специй, которые изначально ввозились как лекарства для улучшения пищеварения, и позднее стали использоваться в качестве приправы к пище.

Интересна классификация специй лекарями раннего Ренессанса. Перец оценивался как имеющий четвертую степень остроты и сухости; гвоздика, кардамон имели третью степень; корица, тмин и мускатный орех относились ко второй степени и т.д. Горячительные и сухие специи запрещалось употреблять больным, так как было известно, что они повышают жар.

Стоит заметить, что количество пряностей, добавляемых в пищу в ту эпоху, современным людям показалось бы нестерпимым. Чем выше был статус, тем щедрее повара клали специи в блюда. Наибольшее распространение получили имбирь, черный перец, сушеная шелуха мускатного ореха, гвоздика, корица и ароматический корень осоки (аир).

Специи коллекционировали и относились к ним как к драгоценным камням.

Со временем были открыты новые морские пути поставки заморских специй в Европу, что значительно сократило их стоимость. Постепенно специи и пряности стали обыденной составляющей любой европейской кухни. Тем лучше для нас. Теперь мы имеем волшебные ингредиенты для создания вкуснейших блюд.

Имбирь

Старайтесь покупать гладкий, маловолокнистый, плотный корень имбиря. Перед употреблением соскоблите с него шкурку ножом или ложечкой. С молодого корня шкурку можно не снимать. Храните в холодильнике без целлофанового пакета. Используется имбирь в супах, соусах, кондитерских изделиях, вареньях, компотах, сладостях.

Помните, что сушеный имбирь не заменит свежего, так как он горячее и суше и имеет другой аромат и вкус. Приблизительно одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего.

Перед применением порошок сушеного имбиря желательно вымочить. Свежий корень порубите или натрите на терке, затем поджарьте на сковороде в масле.

Если готовите суп или компот, то можно положить целый кусочек длиной в несколько сантиметров.

Чай из имбиря согревает, вылечивает простуду и тошноту. Имбирь является универсальным лекарством: способствует пищеварению, снимает боли и спазмы, устраняет токсины и многое другое. Применятся в виде отваров, настоев, пасты, компрессов, добавляется в ванну.

Куркума

Используется корень, внешне схожий с корнем имбиря, но внутри он бывает разных оттенков: от темно-оранжевого до красно-коричневого. В продаже в основном куркума представлена в виде мелкого, как пудра, ярко-желтого порошка. Сушеный корень найти сложно. Молотая куркума очень долго сохраняет свойство окрашивать, но быстро теряет аромат.

Эта специя кладется в малых количествах и идеально подходит к рису, фасоли, чечевице. Куркума придает красивый золотистый оттенок выпечке. Ее также хорошо  смешать с мукой, в которой обваливают овощи, можно добавить в масло, растопленное на сковороде для обжаривания.

В кулинарии куркума популярна во всех странах, где рис является основным продуктом питания.

Куркума влияет на все ткани тела, и практически нет такого заболевания, которое было бы не подвластно ее действию. Подходит людям всех типов конституции. Способствует пищеварению, является природным антибиотиком, заживляет раны и внутренние кровотечения, лечит кожные заболевания, бронхит и многие другие. Применяется в виде порошка, отваров, настоев, мази на основе масла Гхи.

Кардамон

Относится к семейству имбирных. Используются стручки, в которых содержатся ароматные семена.

Лучше купить цельный кардамон, и, по необходимости, растереть семена в ступе или положить несколько стручков, согласно рецепту.

Добавлять его можно в любые блюда: рис, сладости, выпечка, напитки, соусы, картофель, рагу из овощей и бобовых. Идеально подходит для кофе, так как не только придает аромат, но и нейтрализует действие кофеина.

Кардамон благотворно действует на сердце, нервную, дыхательную, кровеносную, пищеварительную системы, выводит из организма токсины, смягчает горло. Являясь саттвичным продуктом, кардамон способствует активности и ясности ума. Цельные стручки жуют для освежения дыхания и стимуляции пищеварения.

Асафетида

Ароматическая смола растения Ferula asafetida, по свойствам и запаху напоминающего чеснок. Некогда популярная в Римской Империи специя, не признанная в классической западной и русской кулинарии, сейчас снова пробуждает интерес у гурманов. Продается в виде смолы (подходит для экадашных блюд) или измельченного порошка (не экадашная).

Смола чище, чем порошок, так как в его состав входит примесь пшеничной или рисовой муки. Мука смягчает запах специи и предотвращает слипание частиц смолы. В любом виде применяется в очень малых количествах. Смолу, необходимо обжаривать в горячем топленом или растительном масле. Кладут буквально щепотку. Порошок можно не обжаривать.

Аромат порошка быстро выветривается, а смола сохраняет свой запах годами.

Очень сильная и эффективная специя для излечения от несварения желудка и улучшения микрофлоры кишечника. Является тамасичной специей и оказывает притупляющее действие на ум. Хорошо комбинировать асафетиду с имбирем, куркумой, тмином, черной горчицей и кардамоном. Не сочетается с луком и чесноком, но идеально их заменяет. Хранить асафетиду следует в плотной (можно двойной) упаковке.

Кориандр (кинза, китайская петрушка)

Свежую зелень кориандра обычно кладут в салаты и супы в сочетании с чабером, базиликом и крессом. Засушенная зелень применяется редко, но семена кориандра используются очень широко: супы, хлеб, рагу, рассолы. Хорошо сочетается с тмином, фенхелем и кумином. Свежий сок кориандра (кинзы) является лечебным.

Кориандр —  одна из тех специй, которые можно выращивать самостоятельно на подоконнике.

Кориандр – универсальная «мягкая» специя, способная поддерживать баланс в организме, улучшать пищеварение, очищать от накопившихся токсинов. Применяется в виде чая, отвара, порошка.

Кумин (зира, индийский тмин, ажгон, айован)

Существуют семена белого и черного кумина. Белый кумин – важный ингредиент большинства индийских блюд, в том числе и карри. Рис и дал почти никогда не готовятся без этой специи. Чтобы семена кумина придали пище необходимый вкус, их надо сначала прижарить. Разогрейте сковороду, положите на нее масло и поджаривайте семена до их потемнения и появления специфического аромата.

Если в рецепте требуется поджарить много специй, то кумин кладут на сковороду одним из первых.

Далее прожаренные семена можно перемолоть, если это указано в рецепте.

Черный кумин темнее и мельче, чем белый. У него более горький вкус и острый запах.

В кулинарии применяют молодые листочки, побеги и корни индийского тмина. Европейцы любят эту специю не меньше, чем индусы, и кладут ее в первые и вторые горячие блюда, хлебные и кондитерские изделия, используют для засолов и маринадов. Сочетается с фенхелем, кориандром, кардамоном.

В Аюрведе применяется для лечения органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей, улучшения работы почек и успокоения нервной системы.

Черная соль

Черная соль – это природная неочищенная соль, в которой присутствуют вещества, содержащие сероводород, что придает специи характерный запах яичного желтка, который в процессе термического приготовления пищи улетучивается.

Несмотря на свое название, черная соль имеет розоватый или красноватый оттенок. Применяется она также, как и привычная нам поваренная соль. Она менее соленая на вкус, но богата теми же микроэлементами: йод, калий, железо и другие.

Продается в прессованном или молотом виде.

Черная соль усиливает перистальтику кишечника, не вызывает удержания воды в организме, не откладывается в суставах. Тем не менее, черная соль не является заменителем поваренной и морской соли из-за характерного резкого запаха.

Перец красный (чили, кайенский, острый стручковый)

В кулинарии используют свежие или сушеные плоды и семена перца. Острота и аромат высушенного перца сделали его незаменимым на любой кухне. Перец прекрасно сочетается с тмином, кориандром, гвоздикой, куркумой, фенхелем, душицей.

Хорошо подходит для супов из бобовых, овощных блюд, риса и соусов. Если вы готовите соус или заправку к блюду, комбинируйте перец с не жгучими ароматными пряностями.

Измельчите перец в ступке или разломите руками и добавьте во время приготовления пищи или поджарьте заранее вместе с другими специями в масле.

Красный перец действует согревающим образом, стимулирует циркуляцию крови и пищеварения, помогает от простуды, полезен при сердечной слабости. Однако может усугубить воспалительные процессы органов пищеварения и противопоказан при язвах и гастритах. Если использовать красный перец осмотрительно, то он будет усиливать действие других трав.

Гарам масала

«Гарам» в переводе с хинди означает «горячий», «масала» – «смесь специй».

Все используемые в этой смеси специи имеют «согревающий» эффект и поэтому гарам масала – это не только универсальная композиция для супов, закусок, соусов, салатов, сладких блюд, но и хорошее противопростудное средство при холодной погоде.

Существует как готовая масала, так и множество рецептов ее приготовления, поддерживающих идеальный баланс сладкого, острого и орехового вкусов. Ниже приведен один из классических рецептов.

Ингредиенты

  • 4 ст. л. кориандра;
  • 2 ст. л. кумина;
  • 2 ст. л. черного перца горошком;
  • 2 ч. л. семян кардамона;
  • 2 ч. л. гвоздики;
  • 2 палочки корицы (5 см длиной);
  • половина мускатного ореха (по желанию).

Как готовить:

Каждую специю следует прожарить отдельно на сковороде, пока она слегка не потемнеет, и до появления характерного аромата. Приготовленные специи нужно смешать и перемолоть в кофемолке. Хранить в герметично закрытом сосуде.

Карри (curry masala)

Следует различать смесь кари масала и листья карри (листья дерева карри Murraya koenigri, растущего в Юго-Западной Азии). Листья карри, в сухом или свежем виде обжаривают в масле, пока они не станут хрустящими, и применяют для ароматизации и придания особого вкуса различным блюдам.

Карри масала имеет очень древний рецепт, составленный в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа для хорошего усвоения пищи и поддержания в равновесии всего организма. В ее состав могут входить от трех до трех десятков специй: кориандр, куркума, чили, семена горчицы, кумин, черный перец, шамбала (пажитник), асафетида, фенхель, соль, чеснок и многие другие.

Важно помнить

  1. Не нужно добавлять большое количество специй. Сильные пряности (гвоздика, перец, асафетида) добавляйте в небольших дозах, остальных, как кориандр или тмин, можно положить чуть больше. Но все зависит от вашего вкуса.
  2. Для поджаривания специй в масле требуется разное время, так что соблюдайте очередность согласно рецептам.

  3. Соль обычно добавляется в самую последнюю очередь, когда блюдо готов.
  4. Купленные специи уже в молотом виде быстрее выдыхаются. Если есть возможность, заготовьте небольшое количество свежемолотых (в домашней кофемолке) специй и рассыпьте по маленьким баночкам порции на ближайшие дни.

    Это не относится к продуктам, которые тяжело перемолоть в домашних условиях.

  5. По возможности готовьте смеси специй самостоятельно, так как это повысит их качество.
  6. Сушеные специи отличаются насыщенностью и остротой вкус, а также лечебными свойствам.
  7. Не огорчайтесь, если  у вас не хватает какой-либо специи.

    Ее часто можно заменить или вовсе обойтись без нее. Блюдо может стать неповторимым благодаря всего лишь одной специи!

Источники:

  • Мир пряностей и специй. Книга I. Изд. Ведананда 2010.
  • Ведическое кулинарное искусство. Адираджа Дас. Бхактиведанта Бук Траст.

Ксения Вознюк

А что вы еще знаете о специях?

Источник: http://vegportal.info/reviews/specii-i-pryanosti

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.