Борщ

Борщ украинский. Как приготовить Борщ? | Рецепт с фото

Борщ

  Вика Лепинг 06.02.2015

Красный борщ украинский — легенда славянской кухни. Он не нуждается в представлении. О нем знают все: от мала до велика. Это первое блюдо, которое пробуют иностранцы. Он настолько популярен, что заглянув в холодильник среднестатистического жителя нашей страны, вы его там обнаружите с 90% вероятностью. Легендарный красный борщ по-украински. Скоро и в ваших тарелках!

А если серьезно… Все так и есть

Источник: https://rightfood.net/menyu/soups/borshh/

Борщ

Борщ

Борщ – это волшебное слово заставляет биться сильнее сердце каждого русского человека. Классика славянской кухни никогда не теряет своей популярности и актуальности. С его рецептом не перестают экспериментировать как обычные домохозяйки, так и маститые шеф-повара элитных ресторанов.

В понимании большинства людей борщ – это густой суп, приготовленный на основе свеклы. Однако встречаются и зеленые борщи. Например, на основе щавеля, молодой крапивы или лебеды.

Единой технологии создания борща не существует. В каждом регионе и стране его готовят десятками различных способов: с мясом и без, обжаривая или заранее отваривая часть продуктов либо сразу закладывая все в кастрюлю.

Разнится и состав ингредиентов. Чаще всего первое блюдо состоит из 3-4 основных компонентов, но в некоторых рецептурах их число может доходить до полутора десятков.

Этот суп варят на плите, томят в духовке и готовят на открытом огне.

Борщ по-старинному

Этот рецепт максимально точно копирует технологию приготовления борщей в старину. В его составе представлены только традиционные компоненты, то есть перца, томатов и продуктов на их основе там нет. Варить суп можно и на плите, однако наиболее душистым он получается, если его готовить в духовке в посуде с толстыми стенками и плотно прилегающей крышкой.

По приведенной закладке суп получается не очень густым, поэтому любителям наполовину первого – наполовину второго количество продуктов стоит увеличить.

Ингредиенты на 3 л. супа:

  • Говядина или свинина на кости – 500 г.
  • Картофель – 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Свекла – 3 небольших шт.
  • Лук -2 небольших шт.
  • Топленое сало или любое масло – 2 ст. л.
  • Сало соленое мягкое – 100 г.
  • Чеснок – 3 зубка.
  • Соль, сушеная зелень, специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Отварить мясо до полуготовности, снимая с бульона серую пену. Как только она перестанет подниматься, можно приступать к варке борща.
  2. Одну луковицу хорошо промыть и оставить в шелухе. Вторую очистить и нашинковать вместе с морковью. Пассировать овощи в топленом сале или любом масле.
  3. Свеклу очистить и крупно натереть. Примерно третью часть отложить в глубокую миску и залить кипятком, предварительно всыпав туда щепотку лимонной кислоты либо чуть-чуть уксуса.
  4. В кастрюлю с мясом положить две целые картофелины, тертую свеклу и луковицу в шелухе, специи и немного соли. Поставить посуду в духовку.
  5. Сало прокрутить через мясорубку вместе с зеленью, солью, чесноком.
  6. За 10 минут до готовности достать из кастрюли луковицу и картофель. Влить к борщу полученный в миске свекольный сок.
  7. Луковицу выбросить, картофелины размять в пюре. Вместе с прокрученным салом добавить его в суп, хорошо размещать.
  8. Через 10-15 минут огонь выключить. Борщ готов, но ему желательно еще постоять в остывающей духовке около часа. За это время все его ароматы смешаются, и суп приобретет законченный вкус.

Борщ по-белорусски

Основные особенности этого борща – его насыщенный бордовый цвет и полное отсутствие картофеля и мяса, как такового. Вместо картофеля используется белая зерновая фасоль. Чтобы сократить время приготовления, можно брать консервированную. Густую заливку в таком случае сливают. Бульон для супа готовят на косточках, но также он неплохо получается и на курице.

Первое блюдо получается очень легким и сытным, не особенно густым. Любители мясного, по желанию, могут добавить в суп кусочки свинины или говядины, на которой варился бульон. В данном случае, в рецепте мясо не используется.

Ингредиенты на 3 л. супа:

  • Мясокостный набор для бульона – 700 г.
  • Фасоль зерновая – 200 г.
  • Перец сладкий – 1-2 стручка.
  • Свекла – 2 средних шт.
  • Томаты – 2-3 шт.
  • Топленое сало или сливочное масло – 3 ст. л.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль, зелень, специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Фасоль заранее замочить в холодной воде на час или полтора.
  2. Подготовленную фасоль и косточки поставить вариться на средний огонь. Добавить несколько горошин перца и два или три лавровых листа. Появляющуюся серую пену снимают.
  3. Свеклу оставить в кожуре, вымыть, отварить отдельно. Остудить, очистить и натереть на крупной терке либо нашинковать длинной соломкой.
  4. В кипятке бланшировать перец и томаты. Снять с них шкурку, удалить семена, нарезать крупными кусочками.
  5. В глубокой сковороде растопить сало или жир. Пассировать в нем кубики моркови и полумесяцы репчатого лука. Добавить к смеси перец и томаты. Потушить около 5-10 минут.
  6. Как только в кастрюле сварится фасоль, добавить туда измельченную отварную свеклу, обжаренные в жире овощи, соль и специи по вкусу, щепотку лимонной кислоты.
  7. Варить на медленном огне около 10-15 минут.
  8. Подавать со сметаной и зеленью.

Ленивый южный борщ

Вегетарианский борщ быстрого приготовления. Не требует долгих манипуляций со сковородой либо предварительным отвариванием и прочей подготовкой продуктов. Для супа необходимо подобрать посуду с толстым дном, чтобы можно было пассировать овощи прямо в кастрюле.

Ингредиенты на 2 л. борща:

  • Свекла – 2 крупных шт.
  • Морковь – 1 небольшая шт.
  • Лук репчатый – 1 небольшая шт.
  • Капуста белокочанная – 200 г.
  • Грибы вешенки свежие – 200 г.
  • Топленое сало или масло сливочное – 50 г.
  • Вода – 1,5 л.
  • Чернослив – 50-100 г.
  • Томатная паста несоленая – 2-3 ст. л.
  • Соль, зелень, специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Розетки вешенок разобрать на отдельные грибочки. Крупные экземпляры нарезать на несколько частей. Отварить в подсоленной воде.
  2. Свеклу и капусту нашинковать соломкой, морковь – кубиками, лук – полумесяцами.
  3. В кастрюле разогреть стакан – полтора грибного бульона, добавить сливочное масло или топленое сало, чернослив, соль и специи, томатную пасту, овощи. Тушить на небольшом огне.
  4. Как только овощи будут готовы, добавить грибы и остаток бульона.
  5. Варить еще 10 минут.

Источник: https://opitanii.net/story/borshch

Как приготовить борщ: проверенный годами рецепт моего мужа

Борщ

Борщ — блюдо щедрое на вкус и цвет, но скупое на секреты своего приготовления. Вот, прочитала кучу рецептов, и везде все просто — возьми, положи, свари, нарежь. А Как возьми, Как положи, Как свари, Как нарежь — никто практически не объясняет. Я и решила немного вспомнить молодость и  подготовить мини-реферат на тему Как  приготовить борщ.

Но, сначала просто о борще.  В семье моего деда по матери не признавали никакого другого жидкого блюда, кроме борща. Я в детстве практически не знала другого первого блюда — мама тоже варила борщ. Почти каждый день.

Мой отец тоже считал за суп только борщ. А вот я готовить  не умела, то есть совсем, практически, железно не умела! Вопрос, как приготовить борщ передо мной не стоял — готовила мама, а я прилежно училась.

Мама считала, что я еще наготовлюсь, когда выйду замуж.

И в один прекрасный момент я таки собралась это сделать — выйти замуж. Только мама, почему-то, совсем оказалась к этому не готовой. Она, после известия о моем скором замужестве, покинула празднование своего дня рождения в солнечном Сочи  и ринулась в Питер. Два часа на самолете и она на месте.

Мой будущий муж, узнав,  что едет моя мама, приехал из Ленобласти, где он  работал в стройотряде.  Вова  был очень разносторонне одаренным мальчиком.  Он знал, как приготовить борщ, чтобы  умилостивить разгневанную маму.  И вот , стол накрыт, борщ — разлит по тарелкам.

Первая ложка и мама восторгается — когда же это я успела научиться готовить? Да вкусно как! А мне стыдно. Я-то понятия не имею, как приготовить этот самый борщ. Говорю маме, что это не моя заслуга. Мама опешила и сразу оценила  Вову, как самого достойного кандидата на мою худосочную руку.

Голодной ты с ним не останешься — был мамин вердикт.

А я под руководством мужа научилась  готовить. И не только борщ, хотя его рецепт  мне нравится до сих пор.

Нам будут необходимы такие продукты

  • Мясо (см. ниже) 0,8-1 кг.
  • Капуста свежая  400 грамм
  • Свекла  2 штуки средних размеров.
  • Морковь 1 штука.
  • Картофель  4-5 штук средних размеров.
  • Лук 1 головка.
  • Перец жгучий 1 маленький.
  • Перец болгарский  1-2 штуки.
  • Лавровый лист 1 большой.

  • Масло сливочное 1 чайная ложка.
  • Смалец  1 столовая ложка.
  • Перец черный  1 чайная ложка.
  • Кориандр  1 чайная ложка.
  • Петрушка пол пучка.
  • Укроп 1 большой пучок.
  • Паста томатная 2 столовые ложки.
  • Чеснок 4-6 зубков.
  • Уксус винный 6% 2 столовые ложки.
  • Сахар 2-3 столовых ложки.

  • Соль по-вкусу.

Этот рецепт рассчитан на кастрюлю, водоизмещением 4 литра.

Из какого мяса и как варить бульон для борща

Как сварить борщ с мясом, чтобы потом не было мучительно больно за бездарно потраченные время, деньги и продукты? Чтобы  приготовить вкусный борщ надо знать кучу всяких тонкостей.  Вот , например, мясо. Какое мясо выбрать для бульона?

Бульон для борща можно варить из курицы «со стажем», свиных нежирных ребрышек, передней части говяжьей грудинки, которая называется «чёлышко». Хороши так же огузок с «сахарной» косточкой,   оковалок с косточкой, задняя часть костреца,  лопатка, шея. Выбор — за Вами. Но, добавлю пару замечаний.

Если вы хотите получить наваристый бульон и вкусное мясо, то стоит остановиться на свиных или говяжьих ребрышках, а так же лопатке, оковалке ,  костреце и огузке.  Из шеи и «пожилой курицы»  будет  наваристый бульон. Можно сочетать различные части туши.

 Пробуйте разные варианты и выбирайте тот, который  вам понравится больше всего.

Предлагаю Вам ознакомиться со схемой разделки говядины, чтобы термины, типа, кострец, не вводили Вас в ступор. 

Итак:

1-Шея, 2-Грудинка, 3-Челышко, грудинка, 4-Толстый край, 5-Тонкий край, 6-Оковалок, 7-Вырезка, 8-Фланк, брюшина, 9-Брюшина, 10-Лопатка, 11-Огузок, 12-Пашина, 13-Кострец, 14-Голяшка

Так, продолжаем разговор. Теперь  надо купить мясо для борща . Лучше всего идти на базар. Даже у нас в маленьком приграничном местечке хорошее мясо на базаре продают  человек 15.  С удовольствием и расстановкой выбираем мясо.

Хорошая зрелая и качественная говядина , например, должна иметь красивый малиновый цвет. Поверхность мяса должна быть ровненькой и блестящей.

Обращаем внимание и на запах мяса —  приятно пахнущее сырое мясо даст нам и  ароматный бульон.

Не стесняемся надавить на мясо — если ямка от пальцев исчезнет через пару секунд, значит мясо можно  спокойно брать.

Обратите внимание и на цвет жировых прослоек — у говядины они должны быть кремовыми или желтоватыми.

Если цвет говядины коричневатый, то мясо не стоит покупать —  есть вероятность того, что оно  долго пролежало на прилавке. У меня сегодня  приготовлен кусок говяжьей лопатки без кости.

Если выбор пал на курицу, то стоит обратить внимание на ее клюв. Он должен быть блестящим. Тушка свежей курицы упруга, несмотря на возраст.

Если  мы будем варить бульон  для борща из свинины, то стоит знать, что цвет доброкачественного мяса розово-красный, а жирок — белый или кремовый.  Про запах не повторяю —  вы уже знаете, что он должен быть приятным.

Теперь вы видите, сколько  всяких фишек в приготовлении такого привычного блюда? Мы еще только мясо выбирали, а  впереди у нас еще много нюансов — скучать не придется! Самое главное в выборе мяса — это опыт.

 Когда он появится , то покупка мяса из нервного хождения от прилавка к прилавку  превратится в приятное занятие.  Надеюсь, что с мясом мы в первом приближении разобрались! Пора варить бульон.

Но, не расслабляйтесь — это тоже не просто и  требует некоторых знаний.

Хотя меня многие профессионалы  сейчас осудят, я сначала советую мясо залить на час-полтора холодной водой.  Может это и не по кулинарному фен-шую, но я делаю именно так. В результате замачивания отделится сукровица, случайный мусор и прочие не нужные нам ингредиенты. После замачивания мы получим просто роскошное мясо для наваристого бульона.

После отдыха в купели  мясо промокаем  салфеткой,  заливаем холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Учитываем, что при варке  примерно одна треть жидкости испарится.  Мясо  я  кладу большим куском, не разрезая и не разрубая. Ребрышки можно порубить. Курицу  лучше разобрать на части — так ее можно компактнее уложить в кастрюлю.

Ставим кастрюлю   на плитку на самый маленький огонь. Через минут 40-60 вода окончательно разогреется и появится пена. Вот ее, родимую, мы будем тщательно снимать в течении следующих  1,5-2 часов, в зависимости от типа мяса.  При варке бульона при низкой температуре мясо получится нежным, а бульон — вкусным.

Правда, придется запастись терпением — бульон по такой технологии варится достаточно долго — 3-5 часов.  Бульон варим до полной готовности мяса. Это важное условие.

Нас прежде всего интересует, как приготовить борщ, чтобы он был вкусным и полезным, ведь так? Объясняю, какое отношение к этому имеет полная готовность мяса.

Как варить бульон для борща

Овощи для борща должны варится минимальное время. И , как  итальянская паста,  быть слегка «al dente». То есть это такое состояние, когда овощи уже почти готовы, но все же сохранили некоторую упругость и не разварились .  Теперь понятно, почему мы мясо варим до готовности? Для непонятливых объясняю —  чтобы в борще мясо было мягким , а капуста — слегка хрустела, а не наоборот.

Продвигаемся дальше. Пока  варится бульон, у нас есть уйма времени, чтобы подготовить овощи.

Подготовка лука и моркови

Лук чистим, режем на кубики. Морковку чистим и режем тонкой соломкой. Я, надеюсь, вы слышали, что морковку мы РЕЖЕМ, а не трем на терке? Тертая морковь в борще — это совершенное извращение.

Вкус резанных овощей значительно отличается от вкуса тертых,  к тому же резанные овощи эстетичнее смотрятся.

 Только есть одно «но» —  морковь режем очень тонкой соломкой, а не брусками, толщиной с сосиску!

Разогреваем сковороду,  но не перегреваем. Кладем смалец.  Теперь отправляем на сковороду лук и морковь. Обжариваем, помешивая, до золотистости лука. Следим, чтобы овощи не подгорели. Иначе вкус блюда будет безнадежно  испорчен.

Подготовка свеклы

На очереди свекла. Тут есть несколько вариантов. Свеклу можно испечь в духовке, сварить целиком в кожуре, а потом нарезать тонкой (!) соломкой.  А можно нарезать, обжарить   и потушить сырую свеклу. Сегодня остановимся на втором варианте. Свеклу очищаем от кожуры.  Режем тонюсенькой соломкой.

Если на бульоне есть жир, то снимаем этот жир, кладем его на сковороду или в кастрюлю, выпариваем жидкость. Жира нам надо немного —  около чайной ложки. Если бульон не жирный, то для обжаривания используем дополнительную порцию смальца. Затем кладем сахар, обжариваем сахар до появления красивого кремового  цвета.

Теперь самое  время отправить в эту  аппетитную  карамель нашу свеклу. Добавляем в кастрюлю или сковороду   винный уксус или лимонный сок, а так же немного бульона.

Имеем ввиду, что свекла должна тушиться, а не вариться. Тушим свеклу до почти полной готовности  — принцип «al dente» намертво засел в нашей голове.

В самом конце тушения добавляем томатную пасту и хорошенько прогреваем все вместе  2 минуты.

Подготовка картошки и капусты

Пока  тушится свекла,  то можно почистить и порезать кубиками картошку. Капусту следует посечь тонкими брусочками.

Собираем борщ

А теперь наступает торжественная минута — собственно сборка борща из  отдельных частей. Бульон процедить,

мясо отделить от костей ( если  варился мясо-костный бульон),  довести  до кипения, положить в него порезанную картошку. После закладки картошки  довести бульон почти до кипения и сделать опять маленький огонек.  Минут через 5 попробовать картошку — если она  стала чуточку  поддаваться зубам, то надо добавить капусту, через 5 минут добавляем зажарку и порезанный полосками сладкий перец.

Самое время добавить лавровый лист, черный перец, жгучий перец,  молотый кориандр. Варим, все время пробуя овощи. Как только они достигнут заветной мягкости в сочетании с упругостью, добавляем тушеную свеклу, хорошенько размешиваем почти готовый борщ.

Чеснок чистим, РЕЖЕМ мелко-мелко, раздавливаем ножом, положенным плашмя,  и отправляем в кастрюлю. Мелко режем укроп, петрушку и тоже отправляем в кастрюлю.

Пробуем — если не хватает соли-сахара или специй , то добавляем, но всегда понемногу.  В борще не должно быть чего-то слишком и нарочито.

Баланс и гармония вкусов — вот наш девиз! Добавлять по капельке,  на кончике ножа,  по маленькой щепотке   мы  научились, когда готовили гуляш по-венгерски, бигус, и многие другие блюда.

Если нам все нравится, то борщ готов! Кстати,  а Вы уже прочитали, как варить Чанахи?

Готовый борщ должен прийти в себя и отдохнуть минут 20-30. А еще лучше — пару часиков. Но, боюсь,  ароматы привлекут едоков гораздо  быстрее,  и придется нам отгонять их поварешкой.

Но, позволим себе нарушить строгий процесс и   не настаивать вкуснятину слишком долго. Быстрее приблизится время охов и ахов по поводу вкусности и красивости Вашего произведения.

 Подаем его, положив в каждую тарелку немного отварного мяса, порезанного на кусочки . Любителям кладем еще и ложечку сметаны.

Ну, что же — принимайте похвалы.  Вы этого заслужили. Очень скоро  я напишу как приготовить солянку с пошаговыми фото.

Удачи!

Всегда Ваша

Ирина

PS  Кстати, как Вам статья? Окажите честь  автору — напишите свой отзыв! А еще  очень советую  получать свежие статьи на Ваш  на e-mail, чтобы не пропустить   интересный рассказ, новый рецепт или еще кое-какую полезную информацию — подписывайтесь на рассылку блога! делитесь статьей в социальных сетях — ваши друзья будут вам благодарны.
А тут видео рецепт похожего борща:

Источник: http://ribchansky.com/kak-prigotovit-borssh/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.